厨房怎么对前配合？
后厨配合要有一个明确的指挥者，指挥者不是在发号施令，而是在统筹协调。要有一个明确的“总配”和“大走菜”。厨师长或主管一般都在一线指挥或操作，而“总配”或“大走菜”就是后厨的军师，在厨房中起着穿针引线的作用。“总配”负责前厅对菜品的所有需求，直接管理切配，再给相应炉灶下达制作要求。比如客人要菜，“总配”马上安排切配备料，再分给炉灶上锅；“总配”还负责收齐各灶制作完的菜品，按先后顺序快速传递到传菜口。“大走菜”一般负责前厅传回来的菜品，给各灶头和打荷进行分流，还要监督整个厨房的出品速度，一旦发现出菜速度迟缓，要及时查明原因，现场协调确保菜品及时送达餐桌。
后厨配合的基本原则，就是一切以传菜口为中心，“总配”的位置要在传菜口的正对面，方便第一时间知晓需求，同时可以掌控整个厨房的出品速度。在后厨面积有限的情况下，切配应该紧邻传菜口，各种菜品备料完毕要直接放在传菜口对面的案板上，按照传菜顺序逐一报给炉灶和打荷，以便他们提前做好准备。
后厨的灶位要按照炒菜的用时进行排序，比如快炒灶离传菜口应最近，然后是煲仔炉、炖品炉。打荷台也要尽可能的在靠近传菜口的位置，负责给炒菜师傅打下手、传盘子和传汤盅。炉灶一般要安排在厨房的中央，这里靠近各灶的配料台和料仓，炒菜师傅用料取料较方便。