手擀面放碱有啥作用？
做手擀面放食用碱的主要目的是快速发面，使面团里产生更多的气体，从而能够让面团更加蓬松柔软。 除了小苏打之外，我们常用的发酵原料就是酵母菌了，不过很多人不知道的是，在制作有些面食的时候可以使用酵头。所谓的酵头其实就是上一次剩下的面团，里面含有大量的乳酸菌和酵母菌，所以用老酵头来做面食味道是极好的。
使用酵头的最大好处就在于不用等面粉发起，基本上拌好馅料就可以直接开始做了，非常方便。 而使用小苏打则主要是为了增加面的弹性，因为小苏打呈弱碱性，可以和面粉里的蛋白质起反应，产生更丰富的胶原纤维，让面条、馒头等等吃起来更加劲道爽滑。 不过在现在这么发达的市场上，已经很少有人再用食用碱了，基本被小苏打、泡打粉等代替。
这是因为现在有很多方便且高效的发面工具，比如酵母菌粉、发酵箱等等，只要温度适宜，不管春秋冬夏，很快就能把面团发酵好，完全不需要再使用食用碱之类的物质来加速发酵了。 所以市面上也很难见到有售卖食用碱的地方了，毕竟现在的人都越来越精致了，不会再把目光投到这种功效类似并且效果差不了太多的辅料上。