豆腐放碱有什么作用？
做豆腐放盐或放碱，是传统的工序和工艺。在制作过程中加入的两种材料的作用其实是不一样的。 首先明确一点：做豆腐为什么要加盐。因为豆渣中的淀粉含量是比较高的(超过50%)，而淀粉经过发酵后，会产生乙醇，乙醇具有挥发性，会带走大量的水分，剩下的豆渣就变得干瘪、粗糙，颗粒很硬，很难压碎。
这个时候如果加入少量食盐，就会起到抑制发醇的作用。同时，由于溶液中钠离子的存在，会促使蛋白质变性，有利于下一步的压榨加工。 但是这里要注意的是，加盐的量不能太多，否则会影响豆腐的口感，味道发苦。 除了加盐水之外，现在还有用卤水或者豆浆点豆腐，就是用含有氯化镁、硫酸钙等物质的卤水和豆浆里面的钾离子、镁离子等结合形成不溶性化合物，从而阻止了蛋白质与酶的接触，使得蛋白质不能被分解，达到做豆腐的效果。
第二种原料，是做豆腐用的起泡剂——碳酸氢铵（俗称小苏打）或者是纯碱（即碳酸钠）。这两种物质的作用都是相同的，就是产生碳酸根离子。 而要想让豆腐成型，必须通过磨浆工序，把大豆颗粒磨碎，使其变成糊状（又称豆浆）。在这个过程中，需要加入一种物质，它叫石膏（主要成分是硫酸钙）。
在高温高压的情况下，当浆液中含有一定比例的石膏时，就会发生化学变化：石膏溶解在水中形成电解质，与从氨基酸生成氨基酸缩合反应，从而形成网络结构，使蛋白质固化，这就得到了豆腐。 而如果要增加豆腐的弹性，就需要在磨浆过程中添加少量的纯碱或是小苏打。但需要注意的是，千万不能加多，否则会让豆腐变得无味，并且口感差。