怎么乎肉好吃？
首先说说肉的组成，一般认为，由肌纤维、结缔组织（主要是脂肪）和肌肉膜三部分构成。其中肌纤维又包括肌原纤维和胶原纤维两部分；而肌原纤维是肌肉的机械运转单元，它由一条粗丝和一条细丝构成。粗丝的主要成分是肌球蛋白，细丝的主要成分是肌动蛋白。在烹饪时，这些成分的表现方式大不相同——有些会溶解在水里，有些则会变成胶体状态，还有些则会保持完整不被破坏。
1. 蛋白质的溶出 在烹饪中通常会发生两种形式的蛋白质溶出：一种是无机的盐类溶出形成汤汁，另一种是有机物溶解于水中成为汁液。 无机盐类的溶出主要发生在加热初期，并且与烹调方法有关。一般来说，腌制过的肉类在加热到60℃左右时就已产生大量的盐分溶失；酱腌肉在95～105℃的高温下加热20分钟左右也会有大量水分从肉中渗出，而且温度越高溶出的水分也越多；卤菜则在70~80℃的温度下加热4小时左右也会使水分明显增加；水煮和煮沸能使原料中的部分有机物溶入汤中，从而使汤的味道更加鲜美可口。但无论哪种肉类只要长时间地烧煮都会使蛋白质分解为小分子的胨物质，这些物质具有浓郁的腥味，所以在烹制过程中要注意控制时间。
2. 结缔组织的溶散 当结缔组织遇到高温时会变得柔软并逐渐松散，从而发生溶散。在这个过程中，脂肪先于蛋白质而溶出并与水分结合在一起，形成了胶体状的液体。由于胶体具有很高的粘性，所以可以使汤汁粘稠细腻，入口滑润，并且可以大大减少菜肴中可溶性固形物的含量以改善口味。不过这种油脂与水的混合溶液并不稳定，稍一冷却就会变成黏稠的固体，因此必须用不断搅动的办法来防止其沉淀。
3. 肌动蛋白和肌球蛋白的变性 一般情况下，肌原纤维在加工前都是处于紧密收缩的状态，但是经过长时间的加热后就会慢慢放松开来，最后形成均一的胶状物质。这个过程就是“煮熟”的过程。此时如果将已经变性的肌原纤维进行分离，就会得到两种形状和结构均不相等的物质：一部分呈短杆状，称为“肌球蛋白质”；另一部分则为条索状，被称为“肌动蛋白质”。这两种物质都具有极强的粘性和弹性，因此在食物中有着广泛的应用。例如，日本寿司就是用醋调味后的米饭制作而成的；四川的“鱼香肉丝”则使用了炒熟的淀粉和酱油。
