炒肉不好吃吗？
我觉的很好吃啊，我特别喜欢吃菜馆子里面那种炒得很嫩很滑的瘦肉片（就是那种夹起来抖一抖就会散开的） 但你这个问题里的“炒”似乎和这个有点区别，这个炒是广东话里面的“炒更”的意思，是指把食材放在锅里用猛火快炒。这样的炒法能最大限度保留食物的营养成分并且口感也很棒。 但是这种炒更不适合炒猪肉，因为猪肉里面有肌蛋白，而肌肉中的肌蛋白遇到浓盐酸会发生变性，产生氨基酸，而这种氨基酸会与醛类物质发生反应，生成风味物质，从而给菜肴带来独特的风味和香味。 这个过程可以用下面这个化学反应式来表示： 简单说就是猪肉里含有一种叫脯氨酸的物质，这个脯氨酸在胃中经胃酸作用后会形成芳香族氨基酸，然后经过加热产生香气。所以有人觉得吃肉的时候有一股鲜味而且越吃越香。而这个味道正是从猪肉的肌纤维里面渗透出来的。 如果不用盐酸而改用食用碱来处理猪肉，虽然也能生成芳香族氨基酸，但是用食用碱处理的肉类菜肴的味道要比用盐酸处理的菜肴味道要差一些。这是因为用氢氧化钠等强碱处理蛋白质可以使蛋白质分子内部结构改变，空间构象发生变化，从而部分打开蛋白质的通道，让一些芳香族氨基酸更多地释放出来。另外用弱碱处理蛋白质还可以增加谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸的含量。可见用碱处理蛋白质确实是可以提高菜肴香气的。
不过用酸还是用碱来处理蛋白质跟原料的新鲜程度有关。如果原料比较新鲜，用酸的处理方式比较好；而如果原料不新鲜，用碱的处理方式较好。这主要是因为新鲜原料中含有较多的水分，而水分可以一定程度上稀释盐酸的刺激性气味，使菜肴变得更为可口。