炸油条矾起什么作用？
首先，明矾是硫酸铝钾的俗称.其化学式为KAl(SO4)2*12H2O. 其中含有ALK（阳离子）和SO4（阴离子） 所以它具有两重性，既做膨松剂，又做凝固剂 根据它的性质来分别介绍它在制作过程中的作用。
1、作为膨松剂：在面团发酵的过程中，明矾溶解在水中形成铝盐，铝离子进入酵母菌细胞后与酵母菌细胞中的蛋白质结合，由于蛋白质的空间障碍，使铝不能继续向细胞内部扩散，只能沉积在细胞表面；同时，铝离子与细胞膜的脂质成分相互作用，改变细胞膜的通透性，使得一些对细胞有害的物质不能进入细胞内，从而起到保护酶的作用；另外，铝离子的作用还影响了酶的活性中心，使得一些需要铝辅基的酶失去活性，进而影响酵素的生化反应，最终导致了发酵过程的出现。
2、作为凝固剂：在和面过程中，少量的明矾可以生成铝酸盐凝胶，覆盖在面块表面，阻止了面粉中淀粉粒的外露，同时也阻挡了空气进入，从而使面团保持了一定的弹性；当明矾与蛋白酶或淀粉酶接触时，可能会发生变色现象，这可能是因为明矾与蛋白酶或淀粉酶发生反应生成了无色物质，也可能是明矾被蛋白酶或淀粉酶分解成蓝色单质铝所至。另外，有研究者发现在面包的制作过程中，如果加入少量的明矾可以显著缩短烘烤时间，这可能是明矾促进面团发酵的过程所致。
总之，在使用明矾的时候一定要控制好量，过量使用明矾会对人体造成危害，特别是对于小孩和老人。