野笋怎么腌好吃？
春天到了，又是吃春笋、腌笃鲜的好季节啊！ 作为土生土长的苏州人，我对于春季时令食材的理解和外地朋友可能不太一样。
在我眼里，苏式春令食材除了春笋外，还有马兰头、豆苗、香椿、鱼腥草（别称折耳根）等，但最让人魂牵梦绕的，还是春笋。 没有吃过春笋的春季，是不完整的；而错过了春笋的春季，那才是浪费了。
在苏州，有“头刀春笋贵如金”的说法。这是因为，只有第一次砍下的春笋才最嫩最好吃。 所谓“头刀春笋”，是指惊蛰前后，竹笋破土而出，长到尺余高时，被采挖回来，称为“头刀”。这一茬春笋肉质鲜嫩，营养丰富，甜而不涩，色白质嫩，是食用竹笋的最佳阶段。
俗话说得好，“春雨贵如油，春雷响，春笋出”。 每年雨水一到，蛰伏一个冬天的笋芽儿，就像听到了冲锋号，以肉眼可见的速度拔节生长。 我家阳台上的那几盆花，平时看着挺大，一对比春笋，真是小巫见大巫了——这大概也是植物的奇妙之处吧。
如果你到苏州的菜市场买菜，可能会看到有人在卖刚从地里挖上来的春笋，这种春笋也叫“山笋”或“青笋”。这种新鲜春笋味道最为鲜美，只是价格不菲。 如果能买到刚刚钻出土面的“山笋”，直接清炒是最简单的吃法。
我最喜欢的是太湖边当地人的传统做法：用辣椒酱和豆腐乳焖煮。 首先把刚挖出的春笋洗净沥干，剖开去须，切成薄片，浸泡在清水中待用。 然后准备一块老豆腐，切成块状，与春笋一起放入锅中，倒入生酱油、辣椒酱和豆腐乳，拌炒均匀后，加水没过食材，大火烧开转小火慢炖，等到汤汁变成棕红色，就可以加盐调味出锅了。 这道“辣椒炒笋”乍一看其貌不扬，但吃起来却别有风味，那辣味让人印象深刻。
如果买不到刚冒土面的青笋，可以用泡发的笋干来制作这道菜，只不过味道就要差些了。 用新鲜的春笋制作菜肴，最佳方式是凉拌或者煨汤。前者比如“蒜泥白肉”，后者比如“火腿冬瓜汤”。 但我最喜欢的还是腌笃鲜。
据说这是吴地最具代表性的春令菜，用鲜美的春笋搭配肥瘦相间的五花肉腌制入味，再连汤带水一起焖煮。 这道腌笃鲜里，有两个关键配料：豆瓣酱和米酒。
用现磨花椒粉代替干辣椒，先用豆瓣酱和香料把五花肉腌透入味，再用黄酒和清水煮出浓香，最后放入切块的春笋，小火焖煮一个小时以上，这道咸甜适口、酒香四溢的腌笃鲜就做好了。 你看看，光是配料就如此复杂讲究，难怪苏帮菜这么精致！