米酒可以加糖什么作用？
作为一个东北人，看到这个问题很是好奇，因为在我们那里是没有这个习俗的（至少我没见过） 于是我就问了一个南方的朋友，让他讲讲这其中的原因和道理。 下面是他的原话—— “我也不知道为啥要加糖，但不加糖又不行。 酒酿，即米酒，是中国的传统发面食品。在北方许多地方的饭馆里都有“酒酿”一菜，但里面多半没有加糖，味道也很差。 在制作上，酒酿的制作过程与酱油类似：用粮食发酵产生酱料，然后再用来烹饪菜肴。但是很多人不知道的是，酒酿里有重要的风味物质——羟甲基糠醛(HMF)。当遇到高温时，这种物质会散发出浓郁的焦甜香味；而在低温环境下，却不容易散发香气。所以，在制作过程中，是否添加糖是非常重要的一个环节。 如果不加水，不加糖，那么最后的成品就是很干的酱状物，非常难吃而且没什么价值。如果加水过多，就会稀释了酱料的比例，也会让最后的食物变得味道清淡而不香醇。只有控制好加水量，才能做出美味的酒酿。 所以你说应该加糖吗？应该！必须加！少了它，你这酒酿就算成功了99%，剩下1%的味道就差远了。 但是为什么要加糖呢？除了上面的理由外，还有个非常重要的原因——防腐。 对，你没看错，就是要加糖来做防腐。很多原料，比如茶叶、咖啡，在加工的过程中都会加入白砂糖或者麦芽糖来调整甜度，就是为了防止变质。 而我们的老祖宗早就发现了这个道理，在《齐民要术》中就记载着“若欲使久者，先以水煮稻米令熟，漉去米，以其汤渍麴令透，盖密盆上，令气泄。经一宿，其渣则臭烂矣，曝干，为末，蒸饼做糕亦佳。” 这句话的意思就是说，先把大米煮熟，然后用曲汁浸泡米饭，等到第二天，米饭就会发酵变酸，再晒干了做成粉末状，以后用来蒸饼吃也不错。这里边用的曲就是含有活性菌类的面粉，而水则是天然的防腐剂。
当然了，加了糖之后的酒酿，甜度增加了很多倍，微生物也更好繁殖了，因此保质期也特别短。如果一次做多了，很快就放坏了，那就亏大了…… 说了这么多，希望对你有所帮助。