打面时鸭蛋起什么作用？
打面时在和面水中加点鸭蛋有增香和使面更劲道的作用。
一、增香
鸭蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、卵磷脂、矿物质及维生素，其特殊的蛋香容易被和入面粉中，这样蒸出的馒头会有淡淡的蛋香味。
二、使面更劲道
鸭蛋中含有10%左右的脂肪，鸭蛋中的脂肪容易融入面粉中，能起到类似猪油的作用，和面时在和面水中加点鸭蛋能增加面团的韧性，蒸出的馒头会更加劲道。
另外还可以用全蛋液和面，这样蒸出的馒头和普通馒头相比，营养价值和口感都好一些。用全蛋液和面时需要用3个馒头的水量的2/3再加入一个鸡蛋的蛋液和水和面，否则面团可能有些发干。