怎么做回锅肉最好吃？
2021年了，回锅肉的做法早就更新迭代了！ 本人在四川某火锅大厂做过切配，在大型川菜馆子做过主厨，目前自己也有个川菜小馆。 对于这道“乱煮一锅香”的回锅肉来说，做法其实是很简单的，关键是你有没有掌握其中的诀窍和细节。
我总结了一下做回锅肉要掌握四个关键点：选料、刀工、火候、搭配。下面我就分别讲下每一关的关键点。
（1）选料
回锅肉想要做得好吃，那原料的选择是非常关键的。 做回锅肉的原料应该选择肉质紧密、颜色鲜艳、外表光滑、皮薄肉厚、肥瘦比例适宜的二刀猪肋排，这种猪肉又称作“五花肉”，因为中间有脊骨，所以用刀剁不了很烂，最适合做回锅肉了。
当然用纯瘦肉来做回锅肉也不是不可以，只是做出来的菜肴味道会差很多。因为纯瘦肉炒出来偏硬，难嚼，口感不佳；而且因为没有脂肪，吃起来就没那么香。 用五花肉做出的回锅肉应该是色泽红亮、肥而不腻、肉酥软、肉不柴。这才是最佳的食用状态。
（2）刀工
俗话说得好：“巧妇难为无米之炊”，再厉害的厨师没有好的刀工，那就无法成就一番美味的佳肴。 回锅肉要切成薄片，这个薄可不是随意乱切的哦~ 最好的刀工就是“顶刀切”，也叫作“横刀切”。就是将切好的肉片放在刀面上，刀刃挨着砧板，然后手起刀落，一片片地将肉片滑到锅中。这样切出来的肉片厚度一致，形状统一。而且由于刃口的锋利，能够最大程度保证肉片表面的整齐。
如果不懂什么是顶刀切？那最简单的评判标准就是：当你把切好的肉片平放在案板上时，手指沿着刀口摸下去，能感觉到一层层的肌理。那这就是顶刀切好了。
（3）火候 万事俱备，只欠东风，这火候的掌控便是最重要的一个环节了。 因为是炒菜，所以火千万不能太小。但火太大也容易出现问题——很容易把鱼肉炒老了，这也是很多新手小白常犯的错误。 其实回锅肉的火候并没有很难把握。当炒锅烧热后，放入适量食用油，油热后放入姜片、蒜片爆香，接着迅速倒入肉片翻炒至变色，这时候就可以放入豆瓣酱等调味料了。然后不停地煸炒，直到豆瓣酱水气炒干，食材入味，这样就可以出锅了。整个过程大约需要5分钟左右。
（4）搭配 俗话说：“无鸡不成席”。这句话换个意思就是说：做菜要做到荤素搭配，营养更均衡。 所以做回锅肉的时候，配菜是非常重要的，最好是选择含有维生素的绿叶青菜。青菜的颜色还能够衬托出酱红的回锅肉，色香味俱全。 如果你不知道加什么青菜好，那最简单的办法就是——随便拿一棵绿叶青菜，掰成合适的大小，扔进锅里就行了。