凉粉的汤怎么做好吃？
“凉拌”其实是个统称，包含了“拌”和“炝”两种手法。 用现在的观点来看待冷菜的制作方法，“凉拌”实际上分为两大类： 一是利用“拌”的手法制作： 不需要加热处理，直接利用原料本身成熟的蔬菜、水果等食材，借助刀工及辅料，调制出麻辣酸甜的菜肴。如花生仁拌菠菜、皮蛋拌西瓜、豆腐丝拌青椒等都是常见的凉菜。
二是利用“炝”的手法制作： 对于一些需要加热才能成熟并且具有香辛料特性的原料，通过热油激发香味，然后与佐料共同调制的菜肴。这种制作方法在现在的餐厅比较少见，多是家庭操作，例如麻酱拌豆角、辣椒炝苦瓜、五香花生米等都属于热炝菜的范畴。 用“火”是这两类凉菜的共同点，但是区别非常明显：一类不需要烹饪，属于天然健康食品；另一类则需要经过高温处理，含有较多油脂及热量，而且可能因为配料的不同而带有不同风味。现在的人更喜欢营养健康的“拌”法，而对“炝”类的菜品则少有人问津。不过要是换个角度来看，“炝”其实也是“蒸”的另一种表现方式。
回到问题中来，做一道美味的凉粉汤，需要注意以下几点：
1.选择好的淀粉。虽然淀粉的种类很多，但用于凉粉制作的淀粉一般选用豌豆淀粉或木薯淀粉。前者色泽白、透明，粘性足，做出来的凉粉细滑软糯；后者颜色稍暗，有特殊的烤红薯香味，口感也略粗糙。
2.保证淀粉充分吸水膨胀。这是制作凉粉的关键点之一。如果看到碗底的淀粉没有完全融水，而是呈小块状，那说明淀粉没有充分吸水，需要继续浸泡。
3.保证温度足够高。温度对淀粉的吸水能力有着非常重要的影响。当温度低于60℃时，即使泡上几天几夜，淀粉也无法充分吸水；温度高于60℃时，随着温度的升高，淀粉的吸水率也会随之增加。因此要想让淀粉充分吸水，最简便的方法就是使用开水冲泡。如果是夏天，还可以放进微波炉里加温一会儿。当然如果温度可以保持更高，比如沸腾的水中或者高压锅中，效果会更好。这里要特别提醒一点：一定要确保所用容器没有油渍、生水等杂质，以免导致淀粉黏连、不成形。
4.确保搅拌均匀。为了保证凉粉的口感细腻，须及时搅拌，防止淀粉沉底结团。
5.添加调味料。一般来说，食用盐会破坏酶的活性，影响发酵，所以在制作过程中最好不要加盐。如果要加入酱油等着色剂，也需要尽量少量，否则会影响成品的颜色。