石灰做凉糕起什么作用？
做好的凉粉、凉面洁白如玉，香甜可口，是人们盛夏消暑解渴的佳品。但是，制作凉粉、凉面却是一件既麻烦又费功夫的事。人们在长期的制作过程中，逐渐摸索出在水里放一点碱面或石灰来熬制米糊，使做出来的凉粉、凉面既透亮、又好吃。
其实，这里的诀窍就隐藏在石灰（或碱面）里。我们平常使用的石灰，又称生石灰，它是以主要成分碳酸钙的天然矿石如石灰石、白垩、贝壳等为原料，经过900℃以上的高温煅烧出来的。生石灰在与水发生消化反应的过程中将吸收大量的热量，当大量生石灰投入水中消化后，水的温度可下降到10℃以下，利用这样的冷水来熬米糊，就能保证在淀粉逐渐被胶化、糊化过程中保持较低的温度，使做出来的凉粉、凉面洁白、晶亮。
此外，生石灰消化后得到的是强碱性物质——熟石灰（或称消石灰），其主要成分是氢氧化钙。它进入米糊后呈碱性反应，可以使糊中的淀粉均匀地膨胀糊化，成为比较牢固、黏性较好的整体，这样既可防止做出来的凉粉、凉面黏在一起，又可增加它们的透明度，同时使做出来的凉粉、凉面有筋骨、好吃。如果往米糊里加入的熟石灰过少，做出来的凉粉、凉面就会粘锅且发乌；如果加入的熟石灰过多，口感就不好了，而且保存时间也不会太长。