排骨大火炖还是小火？
炖排骨，到底是大火，还是小火？这是很多厨房新手很关心的问题。
在炖之前，将肉块用冷水煮一下，目的是去除肉腥味和血沫。炖排骨，炖老鸡等，最好使用陶瓷器皿，或者是不锈钢器皿，千万不要使用铁锅等铁制品，因为炖的过程中，高温下，会产生一些铁氧化物，对健康有一定影响。
在炖的过程当中，一定要加热水，切记千万不能加凉水，加水的时候，水要一次加足。中途不要频繁加水。锅里的水一次性加太多，水开以后，水蒸气会满溢出来，很容易碰到锅体，产生高温，造成烫伤。所以，炖汤的锅要选大一点。
炖煮时，要大火煮沸后，放掉浮沫，然后再转小火慢炖，这样炖出来的肉汤清亮，香味浓。如果火太小，炖煮的时间长，就会导致汤不浓，味道差，营养差。如果长时间在高压锅内炖排骨，也会使汤汤味不正，营养结构发生变化，所以高压锅炖排骨，只能作为应急。
炖排骨时，排骨一定要炖烂，不能影响口感，一般大火炖20分钟，小火炖一个小时后，出锅时加点调味即可，放盐太早，也会使排骨不易炖烂，影响口感。