炒菜放点什么好吃吗？
作为一个在四川生活了四年的浙江人，我对于川菜的了解也许比你想象中的还要深一些。说起这个，就不得不提一提我在成都遇到的一位朋友——老黄，一个地地道道的四川人，他告诉我，要想知道什么是好吃的，就必须得了解川菜的灵魂——麻辣。 可能很多朋友第一次听说“麻”和“辣”这种口味，它们其实是属于味觉中的“嗅觉型”口味。所谓的“嗅”其实就是我们鼻腔内的嗅觉功能，而“味”则是我们的味蕾所能感知的味道。所以能够传递到大脑的中枢神经的不仅是味蕾感受器所感受到的味道刺激，还有我们的呼吸器官所感受到的气体味道刺激。
而能产生这两个口味的感受器都在我们的舌头上。从理论上来说，只要你的舌头足够敏感，你就能区分出这世界上所有的辣与麻。 而这两种味道恰恰也是菜肴中最常见的两种味道，就拿四川厨师们常说的话语“辣的不辣的都要有，咸的就不用说了嘛！”这句话中就能看出“香辣、麻香辣”这些带有“麻”“辣”字眼的话是厨师们在烹饪过程中最重要的几个调味步骤。 所以要研究怎么让菜肴更好吃，就必须先弄清楚“麻”“辣”是怎么回事。 所谓“火锅”，就是一个很好的研究对象。现在国内火锅种类很多，有清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅，而最能代表川渝地区火锅口味的莫过于红油锅底的火锅了。
我曾经多次实地走访过成都和重庆的火锅店，也曾在一家火锅店里面亲自实验过他们的锅底，以验证我的理论。（在这里要先澄清一点，我并非厨师，也并不专业） 在经过无数次的试验之后，我得到了以下的结论 在同样的食材下，先往锅里下重花椒的，其最终味道要比先下辣椒的更麻。原因就在于：在高温的作用下，花椒中的挥发油类成分(俗称“香气成分”)首先释放出来，随着水蒸汽一起升腾到锅中。而辣椒中的香气成分则相对较难释放，需要更长时间以及更高的温度。这也就是为什么在火锅里放入葱姜等“去腥增香”的佐料后，味道先变的麻辣起来，而后才是厚重、浓郁。
而在我多次的测试中，发现有些香料相比起普通香料而言，其风味化合物中有更多的高相对分子质量香味酯类化合物，比如八角中的乙酸八角酯含量就要远高于肉桂中的乙酸肉桂酯。也就是说，相同的工艺、原料，添加不同香料的时候，最终的风味是不同的。 而我根据大量的观察与实验还发现，在中国大部分地区的饮食传统当中，往往都是把各种调味料随意搭配在一起使用。这样得出的风味滋味往往是千人千面，因人而异。