炒肉不好吃吗？
我觉的很好吃啊，我特别喜欢吃菜馆子里面那种炒得很嫩很滑的瘦肉片（就是那种夹起来抖一抖就会散开的） 但你这个问题里的“炒”似乎和这个有点区别，这个炒是广东话里面的“炒更”的意思，是指把食材放在锅里用猛火快炒。这样的炒法能最大限度保留食物的营养成分并且口感也很棒。 但是这种炒更不适合炒猪肉，因为猪肉里面有肌蛋白，而肌肉中的肌蛋白遇到浓盐酸会发生变性，产生氨基酸，而这种氨基酸会与醛类物质发生反应，生成风味物质，从而给菜肴带来独特的风味和香味。 这个过程可以用下面这个化学反应式来表示： 简单说就是猪肉里含有一种叫脯氨酸的物质，这个脯氨酸在胃中经胃酸作用后会形成芳香族氨基酸，然后经过加热产生香气。所以有人觉得吃肉的时候有一股鲜味而且越吃越香。而这个味道正是从猪肉的肌纤维里面渗透出来的。 如果不用盐酸而改用食用碱来处理猪肉，虽然也能生成芳香族氨基酸，但是用食用碱处理的肉类菜肴的味道要比用盐酸处理的菜肴味道要差一些。这是因为用氢氧化钠等强碱处理蛋白质可以使蛋白质分子内部结构改变，空间构象发生变化，从而部分打开蛋白质的通道，让一些芳香族氨基酸更多地释放出来。另外用弱碱处理蛋白质还可以增加谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸的含量。可见用碱处理蛋白质确实是可以提高菜肴香气的。
不过用酸还是用碱来处理蛋白质跟原料的新鲜程度有关。如果原料比较新鲜，用酸的处理方式比较好；而如果原料不新鲜，用碱的处理方式较好。这主要是因为新鲜原料中含有较多的水分，而水分可以一定程度上稀释盐酸的刺激性气味，使菜肴变得更为可口。
当然不是，有道是吃肉不如炒肉，吃炒肉不如炖肉。炖肉好吃的两个必要条件――猪肉和砂锅，炖肉是不是好吃，很大程度上取决于这两样东西。如今城市人的生活节奏太快，很难有人有耐心把一锅肉从天黑炖到天亮，这在乡村是常有的事情。
城里人买猪肉的地方也大不如从前，很少有人还会专门跑去农贸市场挑一块农家喂养的土猪肉。所以，如果到一个乡村农家，主人请你吃一锅从昨天炖到今天还没停火的猪肉，你一定要敞开了肚皮吃个过瘾，因为这辈子这样的机会恐怕屈指可数。
首先，我们得谈谈猪肉。中国人吃猪肉的历史可谓源远流长，至少在商朝末年，我们的先祖就已经开始大规模地畜养猪了，甲骨文上就记载着商王“以牢祀”，“牢”指的就是祭祀时用的一头牛、两头猪和一匹马。从那时起，猪开始步入中国人的生活，成为人类的朋友和食物之一，并延续至今长达3000年。但如今，无论是猪的品性和人以及自然环境，都发生了很大变化。人变得越来越忙，大自然变得越来越浑浊，在猪圈里饲养的猪也开始变得越来越浑噩，我们常吃的猪，往往是出生3到6个月就上了人类的餐桌，根本无暇发育。
过去人们吃的是那些在山林里游荡了1年以上，甚至3年5年的老猪，喂养起来不用饲料，不打瘦肉精，吃的是烂菜叶子，玉米碴子，住的是宽敞的猪舍和山林牧场，所以猪的肉质要实，味道要鲜，那些年生活在乡村的孩子，多半都有在山林中看到跑猪的经历。那些跑猪一见到人，撒腿就跑，人一累就会停下来。这样的猪养上一两年，少说也有350斤重，炖上半只，够全村人吃上几天。
如今猪的品质下降，人的精力被生活消磨，再想吃上山里跑猪的日子已一去不复返了。但是不管怎样，炖肉最好用五花三层的猪肉，肉丁要切得稍大一些，这样炖出来的肉肥而不腻，吃起来有嚼头。再就是得用砂锅，这个道理很简单，炖肉时间长，金属锅在长时间加热中会发生理化反应，金属分子会溶于水中，而金属分子与猪肉不相融合，会造成炖出的猪肉有异味发生，时间一长还有可能损害人体健康，而砂锅就能避免这一点。
炖肉的做法并不复杂，除了猪肉，再加生姜，酱油，香叶，八角桂皮，料酒，食盐。做法：锅中放少许油，烧热，下生姜片爆香，放入切好的猪肉，加料酒，炒至肉色金黄后加酱油炒匀，然后将所有肉料倒入烧热的砂锅内，加温水没过肉料，再加入其它香料，大火烧开后转小火慢慢炖煮3小时以上。
炖肉的妙处在于，肉越炖越稀烂，汤汁越炖越浓香，而且无论炖多久，肉都不会发生质变，汤也不会变质。在大雪封门的日子里，喝上一碗浓浓的炖肉汤，人会从里到外暖和起来。
炒肉就不同了，炒肉是一种迅速而激情的烹饪方法，它比炖肉要节省时间，比炖肉更有质感，比炖肉更刺激味觉。但炒肉不比炖肉容易操作，火候的掌握最重要。炖肉时间长了坏不了，但炒肉如果火候不到，肉就会炒老，炒死了的肉吃起来硬邦邦的，嚼不烂，还容易拉肚子。所以，炒肉时必须把火开到最大，快速地把生肉炒熟，这样才能保持肉质细嫩，鲜美。
炒肉的肉源最好也是五花三层，但要切成薄片，这样的肉炒出来吃起来有软有硬，口感层次分明，不像那些炖肉，都是软塌塌的。炒肉放油要少，但必须用小炒锅。火一定要大，将油烧至八九成热，然后将肉片放入，快速翻炒，加料酒，这样炒出的肉不腥不腻，口感爽脆。再加蔬菜，蒜苔、葱段、尖椒，鲜姜片，酱油，糖，继续大火翻炒。
炒肉的妙处在于它的鲜嫩，菜香与肉香在锅中快速化合，人的味蕾在瞬间就全被激活了。炒肉吃起来很过瘾，大口吃肉，大碗喝酒，在这样的激情中，人很容易就进入了微醉，这样的微醉状态，足以让他忘掉生活的烦恼。所以我认为，炒肉是一种能治疗都市人忧郁症的良方。
