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豆腐脑花制作:

原料：石膏粉100克；老母鸡1只（约重1500克）；老光鸭1只（约重2500克）；老瘦母猪肉1500克；净猪小骨2500克；净三生1000克；净小排1000克；老姜100克；大葱250克。

制作方法：

1、锅内注入清水30千克，加入老母鸡、老光鸭、老瘦肉、猪小骨、三生、小排、老姜、大葱上火烧开，打去浮沫，改用小火煨6--8小时，过滤得浓高汤25000克（此高汤即豆腐脑的卤汁）。

2、“石膏”加少量冷水调散，然后用10倍的沸水冲开搅匀，倒入净桶中（此石膏水即点豆腐脑花的“点清”）待用。

3、取洁净的不锈钢桶一个盛2000克清水，加入50克炒好的黄豆面烧开，熬约5分钟，打去浮沫备用（此黄豆浆为煮豆腐脑加热之用）。

4、取洁净不锈钢桶一个，在桶内注入1500克清水，熬约5分钟，离火加入400克黄豆浆搅拌均匀后继续加热至锅内原料完全烧开，再离火加入150克煮沸的豆浆搅拌均匀，静置约5分钟。然后用手勺不停地在距桶面6厘米处搅动，使豆浆表面有涟漪出现时，慢慢倒入80克“点清”，用同样方法搅匀，静置15分钟后即可得到质嫩细绵的白玉豆腐脑。

5、将豆腐脑舀入碗中，加入35克自制红汤，放入20克榨菜颗粒、20克葱花、20克芽菜颗粒、15克油酥黄豆、15克老盐菜粒、淋上15克红油及20克原汁高汤即可上桌。

自制红汤：

原料：干辣椒3千克；干花椒250克；生姜250克；大葱250克；八角150克；三奈50克；丁香50克；草果12只；桂皮50克；沙姜75克；白扣75克；良姜75克；小茴香75克；灵草25克；山奈50克；肉扣25克；荜拨150克；千里香50克；泡胡豆600克；色拉油7.5千克。

制作方法：

1、所有香料放在清水中浸泡10分钟捞出沥干水分待用。干辣椒剪成小段，在清水中浸泡10分钟待用。

2、锅内放色拉油3千克，上火烧至160--180度时放入浸泡好的辣椒、干花椒、姜片、葱段炸至褐色取出绞碎成糍粑海椒，再将剩余的油烧至200度备用。

3、锅内留油2500克，烧至180度时下糍粑海椒、泡胡豆熬约5分钟，将泡辣椒的水放入，小火熬开后加入所有香料改用小火继续熬2小时即可制成红汤。

味型（红汤）：咸鲜、麻、辣、香。色泽红亮。

赞同 720喜欢收藏发布于 2025/2/2 16:04:06