炸排骨用面粉可以吗？
用鸡蛋和淀粉做外衣，做出来的排骨非常酥脆，淀粉有勾芡的作用，鸡蛋有粘合作用，这样炸出来的排骨会更酥。
做炸排骨的外衣配方有3种：
第一种，鸡蛋，淀粉
第二种，鸡蛋，面粉
第三种，糖，淀粉，泡打粉，水
炸排骨外衣的做法：
面粉200g，淀粉20g，鸡蛋2个，泡打粉5g，糖5g，水20g。
将面粉和淀粉混合，加入泡打粉和糖混合均匀，两个鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，将鸡蛋液倒入面粉中，加入适量的水，搅拌成粘稠的糊状。
炸排骨外衣是怎么样让排骨变得酥脆的？
淀粉也叫生粉，主要成分是碳水化合物，淀粉不溶于冷水，冷水淀粉液在加热至60℃以上时开始糊化，温度越高糊化速度越快，糊化后的淀粉会变成透明状，粘度增加，因此淀粉具有勾芡作用，做炸排骨的外衣配方中，淀粉的加入量在30%左右。
淀粉受热糊化后会形成一层具有酥脆口感的外壳，但是全用淀粉包裹排骨制作出来也会很硬，因此在配方中会加入面粉增加面糊的酥松性，通常面粉用量在70%，这样制作出来的排骨外衣酥脆易碎，非常蓬松。
泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，在受热分解产生气体的同时，放出大量的热量，进一步促进淀粉的糊化反应，使淀粉凝固成膜，因此泡打粉的加入使做出来的排骨外衣更加酥脆蓬松。