糖在麻花中起什么作用？
1、呈味赋香作用
糖本身具有特性，它可以缓和甜味，增加食品的芳香气味，如麻花在炸制时“糖”的受热分解以及“糖与氨基酸”的美拉德反应，都会生成香味物质。
2、改善口感和保型作用
在麻花的制作过程中，有拉丝这道工艺，糖在冷热温度的转换中，参与了拉丝工序的实现，热时糖是黏稠的糖溶液，冷时结晶的糖在面条表面形成一层“糖衣”，保型了拉好的麻花。
3、提高成品率
炸制时，由于糖的沸点高于水的沸点，在炸制过程中生成的水被糖吸收，可防止因水分过多外溢而使制品破裂，同时糖能抑制酸的生成，保持中性环境，有利于酵母生长，并促进面筋生产，可以提高成品率。
4、改善品质延长保质期
糖有吸湿性，成品冷却后吸住炸制时生成的水分，使成品柔软，保持新鲜感。防止淀粉老化，使产品不易变质、延长保质期。