什么馅的煎包好吃？
做饺子、包子这些面食，最重要的不是面粉，也不是馅料，而是发面。 发面的步骤简单，但是发好的面团状态判断却是一门学问。如果只凭感觉判断，很有可能做出来又硬又干。 我自己总结的经验是：用手拍脸，如果能感受到脸上肌肉柔软，那就是发好了。 （不要纠结这种奇葩的方法，这是我从老妈那里偷来的……）
我一般是用开水和面，和好后让面团醒一会儿，然后拿一块薄薄的纱布盖在上面，再静置半个小时左右就行了。 如果是夏天，温度高，醒发的速度会非常快；冬天就比较慢了。 无论是什么季节，一定要确保面团是软软的，而不是韧韧的。如果太硬了，可以做肉馅饺子或者锅贴，用油酥来酥脆外皮。但如果太软了，则不好操作。
做好的面团要盖上盖子或保鲜膜，防止表面风干。 等面团醒好，就可以制作馅料了。 我做过很多馅，最好的还是猪肉韭菜鸡蛋虾仁馅。 先把三肥七瘦的猪肉剁成馅，可以稍微放点盐，但不要太多，因为后面还要调味。 然后把切好的韭菜、炒熟的鸡蛋、去皮虾仁放入猪肉馅里，再放入葱花、姜末、生抽、老抽、料酒、香油，抓一把雪菜碎放进去拌匀就行。 因为有咸蛋黄，所以不用放盐了。
我一般是不放饺子里面的水的。因为放了水，会冲淡味道。 但包子就另当别论了，里面一定要多多补水，不然表皮不暄软。 所以做包子，我更喜欢直接用凉水和面，这样操作起来会比较方便。 和好的面团盖上盖子，在室温下松弛30分钟就可以了。
松弛是为了让面团更好的发酵。 如果气温低，发面比较慢，可以盖上盖子，在微波炉里面加热一下，加速发酵的速度。 但是要注意控制时间，不要让面团过度发酵变成老面。 老面做出来的口感会很酸败！