炖菜的作用是什么呢？
炖菜是中国使用历史最悠久的烹调方法之一。炖菜最大的优点是营养成分损失较少，而且易于人体消化吸收。炖菜在制作过程中的火候技术是一增一减。从开始到汤开用急火烧，汤开后改用小火，减少炖煮中汤汁的蒸发量。
炖菜一般保持1.5至2个小时，时间过短原料不酥烂，时间过长营养成分损失多。炖制时加入的汤汁要没过原料，以使原料受热均匀。另外，中途不要频繁加水开锅，否则长时间炖煮的原料口味被冲淡，影响成菜口味。在炖菜制作中因原料的属性不同，在下料时要注意操作程序。
一般的程序是，先下具有较浓厚不良气味的原料如葱、姜、蒜和酱油等调料，煮沸后下无不良气味的原料如肉、禽、鱼和蔬菜等，煮沸后撇清浮沫，用小火长时间慢炖。同时炖菜在加热时放入适量的盐，以使成菜鲜美可口。
炖菜的品种较为广泛，一般可分为主辅料全用荤料制成的全荤炖菜，如黄焖鸡、羊蝎子等；全用素菜制成的全素炖菜，如酸菜豆腐等；以荤料为主，配以蔬菜炖制的半荤半素炖菜，如排骨西葫芦汤等。