碱在肉馍中起什么作用？
碱是一种可以改变面食内部结构和表皮色泽的化学物质，一般常用于制作包子、馒头等发面食品的发酵，在面条制作过程中很少用到它。但是，在北方农村，很多老人在和面时也会兑一点碱，以制作一种特殊的面食——肉馍。北方人大多知道，肉馍是甘肃以及宁夏部分地区特有的面食，这种馍类似北方的肉包子，一般由五花肉和花椒等馅料制作而成，与包子不同的是，肉馍皮是半死面，而包子是发面，这是因为做肉馍时和面时兑了碱，碱与酵母结合形成一种特殊的结构，既保持了发面的柔软程度，又兼顾了死面的细密紧密，因此馍蒸熟后表皮很结实，里面的馅料很少流出来。
此外，由于五花肉中含有较多脂肪，和面时加碱还可中和油脂，避免肠胃不舒服。但是，如果肉馍中的碱放多了，蒸出来的馍会发黑，味道发苦还有点臭。从健康角度来说，偶尔吃点碱肉馍对身体没有影响。另外，包子、馒头和饺子等面食发酵时一般用到的面碱是碳酸钠，本身是一种无毒的白色晶体，能改善胃内酸度有助消化，即使偶尔摄入少量，也不会危害健康。加碱在北方农村做面食时很普遍，如做面条、揪面片、搅团、米脂捞饭时，有的地方也都加点碱。